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“人造肉”能替代传统肉类吗?营养和口感是难点

2019-04-10 07:07:00 来源 : 主妇网 编辑 : 美猴王

据媒体报道,日本东京大学和一家食物公司近来宣告,初次成功运用牛肌肉细胞培育出块状的“人工牛排”。 肉能“人工”?这在许多人眼里匪夷所思。但近年来,“人工肉”的确是科学界的...

据媒体报道,日本东京大学和一家食物公司近来宣告,初次成功运用牛肌肉细胞培育出块状的“人工牛排”。

肉能“人工”?这在许多人眼里匪夷所思。但近年来,“人工肉”的确是科学界的科研热门之一。在此之前,一些国家的科研人员研宣布“人工肉”,但大部分是碎肉,这次日本研讨项目的方针是人工培育出块状的肌肉安排,并让人工牛排具有牛肉自身的口感。

那么,“人工肉”真的能供人类食用吗?它未来是否能成为人类对肉类消费需求的弥补,乃至彻底成为传统肉类的替代品?

1 多由体外培育细胞取得

据东京大学出产技能研讨所和这家食物公司的研讨小组泄漏,在培育进程中向牛肌肉细胞添加维生素C,成功培育出老练的牛肌肉细胞。研讨小组还选用特别的立体培育法,培育出细长的肌肉安排,然后经过特别办法培育多层肌肉安排,制成长1厘米、宽0.8厘米、厚0.7厘米的块状肌肉。这项作业朝着培育有牛肉自身口感的“人工牛排”迈出了第一步。

研讨人员认为,跟着人口添加和生活水平进步,全球肉类消费需求将继续添加,而饲养牲畜的环境担负很大。“人工肉”由体外培育细胞取得,对环境影响较小,可在严厉卫生监管下出产,未来有望成为传统肉类的替代品。

提到“能否替代传统肉类”为时尚早,但能够认识一下何为“人工肉”。

“人工肉”其实分为两种。第一种是素肉,由大豆等植物蛋白加工而成,是豆制品生成的各种食物,这在各国的素食主义者中十分盛行。另一种是与真实的动物肉类类似,由动物干细胞制造出的肉,其大致进程是把氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培育干细胞,让肉渐渐“长大”。现在所指的“人工肉”,一般都是指这类由干细胞培育的肉,无论是牛肉,仍是猪肉或鸡肉。

“人工肉”不是新鲜事,早在20世纪末就有人提出过这种想象,仅仅到了2013年才成为实际。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向群众展现了他的研讨团队研制的“人工肉”。他们先从活牛身上提取出干细胞,然后把干细胞放进有养分液的器皿中培育出肌肉安排,终究构成肌肉纤维。不过,波斯特团队培育出来的“人工肉”并不像真实的动物肉。后者成块状,或许还会连着骨头和肌腱,而前者仅仅一些碎肉,既不是商场里能买到的新鲜肉块和肉片,吃起来也没有新鲜多汁的感觉。有的试吃者称这种肉像“动物蛋白质蛋糕”。

2 养分和口感是“攻关”难点

自然界肉类的养分首要表现在蛋白质和脂肪上,蛋白质及其间的丰厚氨基酸是人体养分所有必要的。人体所需的氨基酸有22大类,有8种人体不能自己组成,如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等,需求从食物中获取。肉类恰恰含有这8种氨基酸,这也是人类挑选吃肉,使其成为人类进化和保持生命功用的重要原因。

别的,肉类的香味会影响人发生胃口,这既是一种进食的享用,也有利于身体健康。肉类的香味取决于两种要素:肉类中特有的物质、烹调中的加热反响。肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸,都有使食物发生香味的功用。例如,牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等,都是让牛肉发生香气的前体化合物,经过烹饪加热进程,便可取得完美的原肉风味。

“人工肉”会不会发生这样真实的肉类香味及养分素,有没有真实肉类的口感,如纤维硬度、湿度、娇嫩度等,现在咱们还不得而知。

理论上“人工肉”能不能培育成功,受多种要素影响。一是养分和滋味要与畜牧饲养的动物肉相同或类似;二是培育的经济本钱要与传统肉类适当或低于传统肉类,这也意味着需求技能创新;三是要处理人们食用时的心思不适感等。

鉴于从前多家研讨安排都标明“人工肉”是运用干细胞发生,这说明“人工肉”的出产类似于生物工程。而生物工程的杂乱和难度首要在于,假如要让干细胞成长,就需求发动为肌肉编码的基因。

这样的基因有许多,一些动物的再生机理能够成为“人工肉”成长的头绪。比方,蝾螈在断腿后能长出新腿,壁虎在断尾后能再长出尾巴,涡虫水母能够在被切成两段后长出整个身体。比方,美国麻省理工学院的进化发育生物学家曼西·斯里瓦斯塔瓦发现了一种称为前期成长反响(EGR)的“主控基因”,一旦EGR基因开关被激活,就能够调控其他基因,翻开或封闭许多生理进程,包含生物各器官安排的再生等。

3 减排办法的新探究

当今人类依然离不开传统的动物肉,由于无论是从肉类的养分仍是滋味来看,“人工肉”现在都不能替代畜牧饲养动物的肉。但毋庸置疑的是,“人工肉”是应对和处理粮食安全的新办法之一。

联合粮农安排(FAO)的计算标明,2016年国际猪肉产值为10820万吨,其间,我国、欧盟(27国)、美国的猪肉产值占国际的79.95%。与此同时,全球牛肉产值为5874万吨,美国牛肉产值在全球牛肉总产值中占比最多,为19%。

依据FAO的计算成果,牛肉出产在各方面的耗费都是第一位。比方,出产1千克牛肉需求10千克谷物;出产1千克猪肉需求4-5.5千克谷物;出产1千克的鸡、鸭肉,需求2.1-3千克的谷物。而牛肉出产占地是猪肉、鸡肉出产占地的29倍,其耗水量要多11倍。整体衡量,出产平等数量的牛肉,要比出产猪肉多排放11-15倍的温室气体。依照FAO比较谨慎的数据,出产1千克牛肉适当于排放36.4千克二氧化碳,出产1千克猪肉至少排放3.3千克二氧化碳。

依据这些状况,FAO提出了畜牧业减排举动。由于,饲养业所排放的温室气体傍边,有45%是出产饲料时排放,还有39%是动物排出的气体。能够了解,假如能出产“人工肉”来替代部分畜牧饲养的肉类,就能够大大削减温室气体排放,至少“人工肉”的出产不会运用饲料,用地和用水也会随之削减。

一些安排和企业对“人工肉”的环保前景深认为然。2008年,国际闻名动物权益维护安排动物道德联合会(PETA)出资100万美元,方案奖赏第一个“成功”把人工鸡肉投入商场的公司。同年,荷兰政府也出资400万美元赞助“人工肉”实验。可是,或许是因技能难点问题,这些出资现在还没有看到更为明显的成果。

4 能否更健康更价廉?

“人工肉”何时被群众承受,走入寻常百姓家,科学家也没有结论,但它的好处清楚明了。现在能估计的一点是,“人工肉”比传统肉类更绿色更安全,从根本上避免了许多人畜共患病和动物疫病的传达,如疯牛病、口蹄疫、非洲猪瘟等。

当然,在培育“人工肉”时,由所以在器皿中培育细胞,也简单受各种微生物的影响,如被酵母菌和霉菌污染等。因此不扫除用抗生素或其他药物,以及添加剂的或许性。对此,也需求有处理的办法。

另一点能估计的是,在出产“人工肉”时能够按人类所需,出产出更养分更有利于健康的肉类。例如,能够出产出含健康的ω-3脂肪酸的肉类,以替代易导致高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类。理论上的操作办法是,选用鱼类的干细胞来出产ω-3脂肪酸,再将这种物质和实验室里培育出的牛肉、猪肉相结合,以出产出既有肥肉滋味,又不会形成高血脂和冠状动脉硬化的牛肉、猪肉。不过,这样的办法需求实验才会有终究答案。

此外,“人工肉”的性价比、本钱能否优于传统肉类,技能上是否老练到能进行批量出产,以及其或许维护环境的优势是否能得以表现,这些疑问都需求进一步的科学研讨予以证明。

许多研讨安排都在研制和出产“人工肉”,相关技能都高度保密。能够必定的是,“人工肉”要成为人类实际中的一种常态食物,还有待进一步的研讨探究,咱们能够静观其变。

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